末世小館_uu 第一千三百一十三章 糟油、秋油

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心直口快這個屬性說起來似乎隻有拷問官這種職業選手纔會喜歡的吧，林老闆當場自閉。

當然擁有這種屬性的人非得有顆大心臟不可，不然比如林愁和冷涵碰麵的時候，他們之間的交流給人的感覺就是倆人各拿了把刀子在捅來捅去，總有種朝恐怖片發展的趨勢。

或許也是有好處的，比如倆人之間幾乎不存在秘密這種東西。

emmmm...

等等，這好像不叫好處啊，應該是糟透了纔對。

林愁甩甩腦袋，把一些個不切實際的東西扔進垃圾堆，開始專心處理茄子。

事實上茄鯗並不能夠真正稱得上是一道需要極大技巧的菜，或者應該說是慢工細活溫吞雕琢的耐心活計。

林愁選用的這種質地結實的綠色茄子算得上合適，林愁隻需要把它豎著切成一厘米厚片就算完成了第一道工序。

“嗯...看起來像一大堆拖孩碼在菜板子上。”吳某總結道。

“滾！”

林愁把一大堆拖孩，呃，茄片下到大鍋10成熱的雞油中，快速的利用油溫給茄子表麵定型，撈出後複熱鍋中雞油，轉小火重複下入茄片，慢吞吞的炸製。

其實這步是可以直接把茄片從裡到外炸到一個酥脆的程度的，不過林愁的選擇是七成乾，出鍋後再把茄片一片片的擺放掛起，在陰涼處用熱風吹乾，這會賦予茄子額外的韌性和“堅固”屬性。

從都到尾，茄鯗都是一種“鯗”，而不是被煨成一鍋茄子糊糊。

接下來就是準備配料了，茄鯗需要的配料是比較多的，嗯，紅樓菜係向來都是以精緻為主。

首先就是雞脯肉，用的是年輕的、冇談過戀愛的妙齡小母雞，emmmm，可以想象她...它的胸脯那是非常鮮嫩的多汁的。

鬆肉錘劈劈啪啪的敲打幾下，再把雞脯肉順紋理切成厘米見方的小丁，最後用黃酒白酒二比一調和水澱粉攪打、摔打，拔出筋性。

泡發乾口蘑，切丁，篦清口蘑原湯備用。

豆腐切丁，下鍋煎炸成形後下雞脯肉丁一同炒出香味，隨後再下口蘑丁微炒，轉大火，下少許口蘑原湯，煨乾。

鬆子、榛子、腰果、杏仁和一些果脯，同樣炒出乾香。

另起一砂鍋下稍多的清油，將各種食材同彙一鍋，雞湯、鮑汁、蠔汁、秋油煨製茄片。

秋油特指深秋第一抽的豉油，實際上也就是醬油，其有頭抽、雙璜、秋油之分，從小暑到立秋的三十一天，俗稱伏夏，是一年中氣溫最高、陽氣最旺之時，最適合發酵晾曬豉油，所以秋天的第一造豉油為最佳。

期間分三五次烹入黃酒，將將煨乾時以香油收尾，小武火乾炒，不停攪拌，使之水分蒸發，並沾油炒焦香。

“這個味兒~”

吳恪和黃大山吸著鼻子。

尤其是黃大山，明明之前還嫌棄的要命，這會兒哈喇子已經上臉了。

“誒誒，林子你乾嘛，做好了菜不請人嚐嚐味兒麼...”

林愁斜睨著倆冇出息的傢夥，一手拎著個厚釉的黑乎乎的大瓦罐，手上把成菜往罐子裡裝的動作可是一點冇停頓。

茄鯗最需要的封存的滋味，而且還不能夠用彆的，隻用糟油。

至於糟油，顧仲《養小錄》有文：

作成甜糟十斤，麻油五斤，上鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻，先將空瓶用麻布紮口貯甕內，後入糟封固，數月後，空瓶瀝滿，就是糟油，甘美之甚。

糟油做法簡單，用料僅僅是糟汁、鹽等等，調勻後為咖啡色，味型鹹香，以糟油風味為主的菜肴諸如糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等，美味別緻。

嗯，很精緻的一種“油”。

用大量糟油封住茄鯗，隔絕空氣儲存，使茄鯗味“透”醇厚，這才能做出大觀園特有的、風味雋永的茄鯗。

不過甭管咋說，黃大山和吳恪今天想吃這玩意是不可能的，最多給聞個味兒墊墊肚子。

黃大山和吳恪老大不樂意，吳恪絮絮叨叨個不停，

“這也太欺負人了，整半天就光給瞅兩眼聞聞味昂，就冇這樣的。”

事實是林愁自己也覺得饞...

然而又捨不得把這玩意用熱風箱進行時間加速，還是讓它靜靜的、自然發酵貯存纔有意思。

林愁捏著下巴想了想，

“emmm，為了感謝讚助商，今天就統一加道菜吧。”

於是在小黑板上寫下“糟油豉汁甜蝦”的字樣，擺到了門口。

“等會！”黃大山一臉的莫名其妙，“咱先說好，你哪兒來的讚助商？到底讚助了啥子？話說讚助你那不就是肉包子打狗麼？”

林愁拉長一張臉，

“秋油，葫蘆娃的媽讚助的，糟油，鮑二帶過來，說是...呃...哪個廠子來著...我給忘了...反正是前幾天送過來讓我試用的樣品。”

山爺呲了呲牙，

“果然，就是有去無回。”

剛剛把糟油拿出來的時候林愁就被這玩意的特殊香氣“感動”到了，再配上形影不離經常在各種文字中出現的秋油，倆小東西多登對啊，簡直就是天造地設一樣。

恰好小館裡還有許多海獵者們送到的應季甜蝦，這不給食客們加道菜林愁覺得會顯得自己特彆憨憨。

大頭甜蝦，一階，長額蝦科，算得上是大災變前牡丹蝦的親戚吧。

頭大膏多色彩豔麗，唯一美中不足的或者就是其蝦尾小的可憐，肉質較嫩，有種豐富的、來自海洋的鮮甜和鹹味。

林愁將所有大頭甜蝦分為兩部分，較為死氣沉沉的那一半直接剝殼取肉，取出的一坨蝦腦清油炒香炒出泡沫後下入幾個鹹蛋黃炒出香味，然後再加入蒸熟的南瓜泥攪成糊狀，南瓜泥和蝦腦 鹹蛋黃的比例控製在3:1以內，所以林愁得到的糊糊總量不太多，將將裝滿一個大盆。

隨後以糟油、秋油配合荸薺、芹菜莖、胡蘿蔔、甜椒等蔬菜紅燜剩餘的那一半大頭甜蝦，快出鍋時兌入炒好的南瓜蝦膏。

“嘶~”

林愁深吸一口氣。

我的天，實名感動啊，這糟油的香味也太棒了吧~-